Vegetarianos: quem são, o que desejam e como orientá-los?

A dieta vegetariana ganha cada vez mais adeptos e os nutricionistas precisam estar bem informados sobre o assunto. Apesar de pouco discutida no Brasil, a nutrição vegetariana produz muito material científico no exterior. Conhecer os avanços e peculiaridades desta área é condição essencial para bem atender a esta população, respeitando seus hábitos diferenciados. Reconhecendo a demanda por produtos especializados, a indústria já se desenvolve, atendendo a este crescente filão, e muitas oportunidades ainda existem.

Quem são

Vegetarianos são aqueles que se abstêm do consumo de qualquer tipo de carne animal, inclusive peixes e frutos-do-mar. As três principais categorias são: os ovo-lacto-vegetarianos, que consomem ovos e laticínios, os lacto-vegetarianos, que consomem laticínios e os vegans ou vegetarianos puros, que não consomem qualquer produto de origem animal, inclusive gelatina e mel. Os vegans vão além da questão alimentar, abstendo-se também do consumo de lã, couro e cosméticos que contenham derivados animais ou que tenham sido testados em animais. É a forma mais completa e mais rara de vegetarianismo, apesar do número de praticantes vir crescendo nos últimos anos. Aqueles que consomem carne de peixe ou frango, mesmo que esporadicamente, não podem ser definidos como vegetarianos. Estes são chamados de semi-vegetarianos.

A população vegetariana é bastante heterogênea, tanto no que diz respeito aos motivos que levam o indivíduo a fazer a mudança alimentar quanto na diversidade de hábitos que dela resultam. A diversidade destas motivações e expressões, conjugada com as influências culturais dos países ou populações onde o vegetarianismo ocorre, cria um universo bastante diverso para ser estudado e compreendido. É possível encontrar vegetarianos que são motivados por questões éticas ou de saúde, ambientais ou espirituais (veja o quadro abaixo). Em cada um destes grupos, existem desde aqueles que consomem ovos e não se importam em utilizar couro, até aqueles que consomem apenas os frutos das plantas, para que a planta não tenha que ser morta para lhe servir de alimento. A esta diversidade, podem ainda ser incorporados conceitos religiosos (como o kosher dos judeus) ou energéticos (como os da macrobiótica e tantas outras linhas orientais), que, com suas peculiaridades dietéticas, tornam a dieta mais complexa e a orientação nutricional mais especializada.

Por que uma pessoa se torna vegetariana?
Na ótica do vegetariano, o consumo de alimentos de origem animal é uma prática desnecessária, que prejudica a saúde humana, os animais, o meio ambiente e a sociedade.

Saúde: uma dieta vegetariana bem planejada pode trazer muitos benefícios à saúde. Ela é rica em vitaminas, minerais e fibras, enquanto é pobre em gordura saturada e colesterol, sendo capaz de contribuir para a prevenção de várias doenças.

Ética: alguns vegetarianos deixam de comer carne por acreditarem que os animais têm direito à vida e que seu sacrifício para fins alimentares é uma crueldade desnecessária.

Meio Ambiente: a produção de alimentos de origem animal causa grande impacto no meio ambiente, por necessitar de mais terras e recursos, além de ser responsável pela produção de uma enorme quantidade de resíduos (poluição).

Fome Mundial: estudos demonstram que a transição do consumo de produtos animais para o consumo de alimentos vegetais disponibiliza terras e recursos suficientes para alimentar adequadamente toda a população mundial que passa fome.

Religião: algumas religiões e filosofias recomendam aos seus seguidores uma dieta vegetariana. A Igreja Adventista do Sétimo Dia, por exemplo, recomenda uma dieta ovo-lacto-vegetariana com ênfase em alimentos integrais, o Hinduísmo e todas as filosofias indianas pregam uma dieta lacto-vegetariana, os Essênios (cristãos) seguem uma dieta vegetariana composta basicamente por alimentos crus e germinados. Outras fazem referências à maneira que os alimentos devem ser cultivados, colhidos ou, até mesmo, compostos no prato.

É preciso conhecer

Todos aqueles que pensam em adotar uma dieta vegetariana devem fazê-lo após consultar um profissional especializado para orientar sua transição e manutenção alimentar. Para tal, os profissionais que pretendem orientar um paciente vegetariano devem estar bem informados sobre o assunto, entendendo suas necessidades, respeitando seus hábitos e conhecendo as vantagens e pontos fracos dos diferentes tipos de dietas vegetarianas. Aqueles que não estão dispostos a estudar o assunto devem encaminhar seus pacientes a colegas especializados.

Para orientar esta população tão diversa e, freqüentemente, consciente e dedicada aos seus hábitos alimentares não basta saber que há algum risco do vegetariano desenvolver uma anemia se tais alimentos não receberem atenção especial, que o tahine e o broto de alfafa se destinam ao consumo humano e ainda dominar as 85 formas diferentes de se preparar o tofu (queijo de soja), é preciso também entender suas motivações e anseios, pois cada vegetariano tem um hábito quase único e, se o nutricionista não compreender os conceitos que estão por trás de suas opções alimentares, sua orientação não será aproveitada.

Cuidado com os Mitos

Qualquer indivíduo, em qualquer fase da vida pode ser vegetariano. Mulheres grávidas, lactantes ou na menopausa, idosos, recém-nascidos e atletas podem todos ser vegans, se assim desejarem. É apenas uma questão de balancear a dieta vegetariana para atender as necessidades de cada grupo (como acontece com as dietas onívoras) e esta é a função do nutricionista. A função do nutricionista, respeitando a opção do paciente, nunca deve ser a de desencorajar ou propagar mitos comuns mesmo entre os profissionais da saúde.

O paciente vegetariano que procura um nutricionista não quer saber se a dieta vegetariana é saudável, mas como fazer para que ela seja balanceada. Tentar convencê-lo de que sua escolha é nociva ou até mesmo desencorajá-lo será perda de tempo, pois ele provavelmente já tem convicção de sua escolha, conhece vegetarianos que são netos de vegetarianos, concluindo apenas que o nutricionista está mal informado e nada mais. Esta atitude não é rara e em nada contribui para a saúde do indivíduo, que espera do profissional uma informação qualificada e imparcial.

Os nutricionistas que trabalham em serviços de alimentação podem pedir para a pessoa fazer uma lista dos alimentos que não consome, incluindo os motivos que a levam a não fazê-lo. Se ela tiver livros ou textos que expliquem sua filosofia alimentar (livro da igreja, folheto da organização vegetariana contendo orientações sobre a dieta), estes poderiam ser emprestados para melhor entender suas motivações e peculiaridades dietéticas.

Saber quais alimentos consome habitualmente (se faz questão de alimentos integrais, se enfatiza alimentos crus, se aceita tofu, salsichas de soja e outros análogos da carne) também ajuda no planejamento dos cardápios especializados que serão oferecidos.

No caso de restaurantes comerciais, a nutriVeg, empresa dedicada à consultoria em nutrição vegetariana, desenvolve cardápios vegetarianos e também oferece um selo que atesta a adequação dos pratos servidos aos diferentes tipos de dieta vegetariana.

Conhecimentos Básicos

Diversidade de alimentos: a cozinha vegetariana traz influências de diferentes culturas, o que resulta em uma diversidade de alimentos e preparações que não fazem parte do dia-a-dia do onívoro. Na prática, o vegetariano consome uma variedade de alimentos maior que aquela consumida por um indivíduo onívoro. A diversidade deve ser incentivada, pois ela contribui para o consumo adequado de aminoácidos e outros nutrientes essenciais. Retirar as carnes do cardápio e continuar consumindo apenas os alimentos habituais é um grande erro. Conhecer novos alimentos e aprender novas preparações é essencial para o sucesso de uma dieta vegetariana!

Energia: a distribuição de nutrientes em uma dieta vegetariana variada, com presença de alimentos integrais, costuma ser naturalmente balanceada. No entanto, se o consumo calórico total não for adequado, os nutrientes não serão fornecidos em quantidade suficiente. Se o consumo de álcool e alimentos refinados for alto, a ingestão de nutrientes, mesmo frente a uma adequação calórica, será prejudicado. Obviamente, isto se deve ao fato dos alimentos refinados terem uma densidade de nutrientes baixa em relação aos alimentos integrais, que devem estar presentes. A contribuição calórica do álcool, é claro, é desprovida de valor nutricional e sua presença requer uma atenção especial à adequação nutricional da dieta.

Proteína: com um cardápio variado e com um aporte energético adequado, não é difícil obter proteína de qualidade em quantidade suficiente mesmo em uma dieta baseada exclusivamente em alimentos de origem vegetal, como a dieta vegan. Boas fontes são: leguminosas, castanhas e sementes.

Ferro: dietas vegetarianas são capazes de suprir a necessidade diária de ferro adequadamente, desde que observadas as fontes: vegetais verde-escuros, leguminosas, castanhas e sementes. A presença de alimentos ricos em vitamina C (cuja incidência é maior em dietas vegetarianas) nas refeições aumenta a biodisponibilidade do ferro não-heme, que é mais sensível aos estimuladores da absorção em comparação ao ferro heme. As dietas vegans, por não conterem laticínios, são geralmente mais ricas em ferro.

Vitamina B12: esta vitamina está presente apenas nos alimentos de origem animal. Vegetarianos, especialmente vegans, devem fazer uso de alimentos fortificados ou suplemento desta vitamina, principalmente a partir do 3o ano de dieta vegetariana, pois após este período os estoques da vitamina B12 no organismo podem estar bastante reduzidos.

Ômega-3: vegetarianos costumam ter uma relação ω-6:ω-3 elevada. Para manter esta relação em níveis adequados, é importante incluir na dieta, em especial de crianças, alimentos ricos em ω-3, como a linhaça (especialmente o óleo) e as nozes, enquanto os óleos ricos em ω-6 (milho, girassol) devem ser evitados.